Si cambio mis datos bancarios, ¿qué pasa con los pedidos que ya están pendientes de pago?

Para ellos no cambia nada. Los datos de la cuenta, el importe y el concepto se copian en cada pedido en el momento de crearse, y todas las pantallas y correos posteriores leen esa copia en lugar de su configuración actual. Los pedidos que ya esperan siguen mostrando exactamente lo que se comunicó a su cliente en su día, mientras que los nuevos usan los datos actualizados.